당일 폰테크 [요리에 과학 한 스푼]간짜장을 바로 볶는 이유 > 고장신고

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당일 폰테크 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
이재명 대통령은 15일 게임 산업 관계자들을 만나 “문화산업의 중요한 한 부분이 게임 산업”이라며 “(게임) 과몰입 부작용은 부작용대로 대처하면서 기회로 만들어야 한다”고 밝혔다.
이 대통령은 이날 서울 성동구 ‘펍지 성수’에서 열린 K-게임 현장간담회에서 이같이 말했다. 이 대통령은 과거 박근혜 정부가 게임을 4대 중독으로 규제했던 사례를 언급하며 “여기(게임)에 대해서 지원은커녕 억압 정책을 하는 바람에 그 당시 중국보다 우리가 앞서 있다가 갑자기 확 추월을 당했던 것 아닌가 싶다”고 밝혔다.
이 대통령은 “성남시장을 하면서 각별히 관심을 가졌던 분야고, 길게 보면 이게 문화산업의 초기 형태인데 (당시 박근혜) 정부 정책과 엇박자를 빚으면서 매우 많은 어려움을 겪게 된 것 같다”며 “이제는 정책 방향도 바꾸고, 대한민국을 세계적인 문화산업 국가로 만들자고 하는 게 정부의 생각이다. 문화산업의 중요한 한 부분이 저는 게임 산업이라고 생각한다”고 말했다.
이 대통령은 게임 중독 우려를 두고 “게임이 그야말로 게임이니까 재밌다 보면 몰입도가 높고, 몰입도가 없으면 게임이 아니다”라며 “너무 재밌으니까 과몰입되는 문제는 있는데, 그 부작용은 부작용대로 대처하고 해결해 가면서 우리가 기회로 만들어야 되지 않을까 싶다”고 밝혔다. 그는 “구더기 생기면 구더기 막을 연구를 열심히 해야지, 구더기 많이 생긴다고 장독을 없애버린다든지 하면 안 된다. 결국 그건 정책 판단의 문제”라고 말했다.
이날 간담회에는 김정욱 넥슨 대표, 김창한 크래프톤 대표, 방준혁 넷마블 의장, 김택진 엔씨소프트 대표, 성준호 스마일게이트 대표 등 국내를 대표하는 게임회사 대표들이 참석했다. 이 대통령은 이 자리에서 게임 산업 종사자들의 과도한 노동시간도 언급했다. 이 대통령은 “거기(게임 산업)에 종사하는 또는 연구 개발이나 관리에 참여하는 젊은 직원들, 청년들도 과연 그만큼의 혜택과 기회를 누릴 수 있느냐라는 게 저의 관심사”라며 “아마 여러분이 탄력적인 노동시간 운영 얘기를 많이 하시는 것 같은데 이게 양면이 있다”고 밝혔다.
이 대통령은 “개발자 입장에서는 노동 시간을 자유롭게 풀어줬으면 좋겠다고 하고, 개발에 참여하는 노동자들은 사장님 앞에서는 그렇게 말 안 하는데 뒤에선 ‘이러다가 죽겠다’ 하는, 그것도 사실 걱정”이라며 “사업자만, 개발자만 보는 게 아니라 고용된 청년들의 최소한의 인권이 보장되지 않거나 소모품으로 사용되고 혹시라도 버려지는 최악의 현상이 생기지 않게 하는 게 우리의 일”이라고 말했다.
이 대통령은 이어진 비공개 간담회에서 참석자들과 노동시간 집약적인 작업, 문화콘텐츠 수출 전체에서 게임 산업이 차지하는 비중, 원작 저작권과 멀티유즈 여부 등을 짚어가며 지원 확충이나 규제 완화 필요성에 대해 토론을 했다고 강유정 대통령실 대변인이 브리핑에서 전했다.
이 대통령은 간담회에 앞서 인공지능(AI) 기반 시뮬레이션 게임인 ‘인조이’를 체험했다. 이 대통령은 스크린에 자신의 젊은 시절을 형상화한 캐릭터 ‘커마’(커스터마이징)가 등장하자 “나하고 안 닮았는데? 너무 있어 보이는데?”라고 말하며 웃었다. 대통령실은 이번 한 주를 ‘K-컬처 주간’으로 정하고 다방면의 문화 정책 전반에 대한 종합대책을 수립하기로 했다.

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