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무명전설투표 맛있는 대체육 만들기의 열쇠 ‘반응향’의 세계

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작성자 이상학
댓글 0건 조회 155회 작성일 25-10-21 23:35

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무명전설투표 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다. 하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다. 결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기향을 생성한다. 이는 외부에서 합성 향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학 반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다. 또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
해병대 채모 상병 순직사건 수사 외압 의혹을 수사하는 이명현 특별검사팀이 고위공직자범죄수사처(공수처)의 ‘수사처리 지연’을 두고 추가 입건도 검토하고 있다. 이미 오동운 공수처장 등이 송창진 전 부장검사의 위증 혐의 고발 사건처리를 고의로 지연하는데 관여했다고 보고 지휘부를 대거 직무유기 혐의로 입건했는데 수사 범위를 더 늘리겠다는 것이다.
18일 경향신문 취재를 종합하면 채상병 특검은 공수처가 채 상병 순직사건 외압 의혹을 수사할 당시 안팎에서의 수사 방해가 있었을 것으로 의심해 수사를 해왔다. 정민영 특별검사보는 최근 정례브리핑에서 “(수사지연 의혹) 상당 부분을 검토 하는 상황”이라며 “구체적인 설명을 빨리 할 수 있을 것 같다”고 말했다.
채상병 특검법에는 ‘공수처의 채 상병 순직사건 수사외압 및 은폐 정황’이 수사 대상으로 명시돼 있다. 공수처는 채 상병 순직사건 수사 외압 의혹을 1년 반이나 들여다봤지만 성과를 내지 못했다. 이에 공수처 안팎에서의 외압, 혹은 방해가 있었던 것 아니냐는 의혹이 제기됐다.
특검은 송창진 전 검사의 위증혐의 고발 사건의 ‘수사처리 지연’ 의혹도 수사하고 있다. 특검은 직무유기 혐의로 입건한 오동운 처장, 이재승 차장 등 공수처 현 지휘부와 박석일 전 공수처 부장검사를 조만간 소환해 조사할 예정이다. 정 특검보는 “입건된 상황이라 조사가 필요하다고 판단하고 있다”며 “가까운 시일 내에 조사 일자를 조율해야 할 것”이라고 말했다.
송 전 검사는 지난해 7월 국회 법제사법위원회 ‘윤석열 대통령 탄핵청원 청문회’에서 임성근 전 해병대 1사단장 구명 로비 의혹에 연루된 이종호 전 블랙펄인베스트 대표와 관련해 위증한 혐의(국회증언감정법 위반)로 공수처에 고발됐다. 특검은 지난 8월 송 전 검사와 박 전 검사, 김선규 전 공수처 부장검사에 대한 압수수색에 착수해 이들이 사용한 휴대전화 등을 확보했다.
특검은 당시 압수수색 과정에서 송 전 검사의 위증 혐의 고발사건의 주임검사였던 박석일 전 검사가 작성한 보고서를 확보했다. 이 보고서에는 송 전 검사 사건이 사실상 무죄이고, 이에 따라 검찰에 송 전 검사의 비위를 통보하지 않고 사건을 들고 있어야 한다는 취지의 내용이 담겼다고 한다.
공수처법 25조 1항은 ‘공수처장이 공수처 검사의 범죄 혐의를 발견하면 대검에 통보해야 한다’고 규정한다. 당시 공수처는 송 전 부장검사 고발 사건을 접수하고도 1년가량 대검에 통보하지 않았다. 특검은 박 전 검사가 작성한 보고서가 이 차장, 오 처장 순으로 결재된 정황을 파악하고 당시 의사 결정에 있었던 공수처 관계자들을 직무유기 혐의로 입건한 것으로 알려졌다.
여성가족부가 성평등가족부로 이름을 바꿔 첫 업무를 시작한 이달 1일. 성평등부에선 소규모 조직 개편도 이뤄졌다. 성평등정책을 기획·총괄하는 성평등정책실이 생기면서 기존 여성정책국이 성평등정책실 밑으로 배치됐다. 기존 여성정책국 또한 성평등정책관이 됐다. 여성정책국의 주무과였던 여성정책과도 성평등정책과로 이름을 바꿨다.
성평등정책과는 이름만 바꾼 게 아니었다. 성평등정책과는 기존 주무과 위치를 내려놨다. 국회 여성가족위원회 이연희 의원실을 통해 받은 성평등부 조직 현황을 보면, 성평등정책과 대신 주무과 자리를 대신한 곳은 조직개편과 함께 새로 만들어진 성형평성기획과였다. 성형평성기획과는 남성 역차별 등을 조사하는 분석하는 목적으로 신설된 과다.
이재명 대통령은 취임 이후 국무회의나 행사에서 남성 역차별만 세 차례 언급하는 등 “남성 차별도 챙겨보자”는 취지의 발언을 이어왔다. 대통령 선거 기간에도 공무원·변호사·초등교사 시험에서 여성 우위를 언급하며 “특정 영역에선 오히려 남성을 보호할 필요가 있는 영역이 있다”고 했다.
성평등부 안팎에선 성평등기획과는 이 대통령의 의중이 반영돼 만들어진 과로 받아들이는 기류가 우세하다. 성형평성기획과가 성평등정책과를 밀어내고 주무과를 차지한 것 또한 대통령실의 ‘남성 역차별 해소’ 의지가 반영됐다고 한다. 성평등부는 최근 국회 여성가족위원회에 성형평성기획과가 주무과가 된 이유를 ‘대통령실의 의지’로 설명했다.
정부부처 조직은 보통 실-국-과 체제로 운영된다. 직제상 국 아래 5개 안팎의 과가 배치되는데, ‘OO정책과’는 보통 국에서 주무과를 맡는다. 국에서 맡은 업무 총괄을 하는 게 주무과다. 예를 들어 국토부는 도시정책관 아래 5개 과 중 도시정책과가 주무과를 맡는다. 기후에너지환경부에선 자연보전국 아래 5개 과 중 자연생태정책과가 주무과다.
성평등정책과 대신 성형성평기획과가 주무과를 맡으면서 이재명 정부 성평등 정책이 남성 역차별 문제에 비중을 실을 가능성은 더 커졌다. 윤석열 정부에 이어 여성에 대한 차별과 폭력은 정책 우선순위에서 밀려날 수 있다는 우려도 나온다. 인권운동네트워크 ‘바람’은 지난 11일 성명을 내고 “성차별을 시정하기보다 성차별을 지우는 방식의 남성역차별 운운은 구조적 성차별을 심화시킬 뿐”이라고 했다.
성평등부는 성형평성기획과가 주무과가 된 이유를 두고 “성별 불균형·차별적 제도를 적극 개선하는 등 새롭게 시작하는 업무를 조기에 안착시켜 성과를 낼 수 있도록 지원하고, 성평등부 출범 취지를 강조하기 위한 것으로 이해해주면 좋겠다”고 했다. 성평등부 관계자는 “(성형평성기획과에서) 사업을 본격적으로 하려면 배경자료나 방향 잡아나가는 작업 필요해 전문가 의견도 듣고 있고 조만간 첫 행사를 열 예정”이라며 “구조적 차별의 피해자가 여성인 것은 맞는데 남성들이 피해보는 사례가 없진 않으니, 인식 격차문제 외면할 순 없는 것일 뿐 정책방향의 변화는 없다”고 말했다.

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