홈페이지 상위노출 [요리에 과학 한 스푼]간짜장을 바로 볶는 이유 > 고장신고

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홈페이지 상위노출 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
국산김이 대표적 ‘K 푸드’로 인기를 끄는 가운데 생산량 확대를 위해 김 산업 규제를 완화해야 한다는 요구가 제기되고 있다. 김 생산에 필요한 폐수정화시설, 세척용수공급시설 등 관련 인프라 투자도 늘려야 한다는 지적도 나온다.
15일 서천군에 따르면 관내 물김 생산량은 2021년 4만845t, 2022년 3만3210t, 2023년 2만6106t으로 감소하다가 지난해 2만7334t, 올해 4만7851t으로 반등세를 보이고 있다. 올해 기준 서천의 물김 생산량은 충남 전체(5만4932t)의 87.1%를 차지한다. 충남 전체 물김·마른김 어장 4339㏊ 가운데 76.8%(3331㏊)가 서천에 집중돼 있다.
감소하던 김 생산은 새로 개발된 영양제를 양식 과정에 투입해 병해를 막은 결과 생산량 회복으로 반등했다. 하지만 생산량 회복은 일시적일 것이라는게 양식농가의 전망이다. 김 산업이 유지되려면 꾸준히 신규 인력이 유입되어야 하는데, 각종 규제로 길이 막혀있다는 것이다.
서래수 한국마른김생산자연합회 서천지회장(61)은 “김 산업은 국내 농수산물 단일 품목 가운데 수출 규모가 가장 큰 ‘효자 품목’으로 꼽혀왔지만, 정부 규제가 강화되면서 신규 어민의 유입이 끊겨 걱정”이라고 밝혔다.
양식농가들은 ‘폐수처리시설 의무 설치’ 규제를 가장 높은 장벽으로 꼽는다. 시중에 판매되는 마른김은 양식한 물김을 지하수 등의 민물로 깨끗이 세척한 뒤 말리는 가공과정을 거친다. 물김을 세척하는 과정에서 폐수가 발생하는데, 물환경보전법에서는 이를 정화할 처리시설을 반드시 설치하도록 규정하고 있다.
서 회장은 “폐수처리시설 설치비만 3억~6억원에 달한다”며 “막대한 초기 진입 비용 탓에 신규 산업 인력 유입이 끊기면서 수 년간 생산량 감소로 이어졌던 것”이라고 설명했다.
양식농가들은 마른김 가공에 필요한 세척과정은 화학물질이나 첨가물을 쓰지 않는 단순공정으로, 폐수의 오염도가 일반 제조·가공업 등에 비해 매우 낮다고 주장한다. 그럼에도 마른김 가공시설이 일반 제조·가공업 수준의 폐수배출 기준을 일괄적으로 적용받고 있어 불합리하다는 입장이다.
한 양식어민은 “석유화학·식품가공과 동일한 기준을 적용받아 고비용의 폐수처리시설 설치와 수질검사, 배출부과금 납부와 같은 의무가 생겨 부담이 클 수밖에 없다”고 말했다.
김은 ‘검은 반도체’로 불리며 연간 수출 규모가 1조원을 돌파한 수출상품이기도 하다. 김 산업의 장기적인 발전을 위해선 정부 차원의 인프라 투자가 더 필요하다는 목소리도 나온다. 예컨대 개별 농가의 설치 부담을 덜기 위한 공공폐수처리시설이나 세척용수의 안정적 공급을 위한 급수시설 설치 등이다.
김기웅 서천군수는 “페수처리시설 구축과 환경 규제 완화를 중앙정부와 충남도에 건의했다”며 “현재 세척수로 쓰이는 지하수 부족 문제 해결을 위해 금강을 활용한 가공용수 공급망 사업도 제안했다”고 말했다.
정부는 대부분의 김 가공 공장에서 고농도 오염물질이 발생하는만큼 규제가 불가피하다는 입장이다. 기후에너지환경부 관계자는 “단순히 김을 세척만 하는 경우에는 폐수배출시설이 아닌, 기타 수질 오염원으로 분류해 완화된 규제를 적용한다”며 “하지만 상당수의 김 공장에서는 김을 세척한 뒤 절단하고 연화·숙성 등의 작업을 거치는데, 이 과정에서 고농도의 오염 물질이 나오기 때문에 다른 공장과 같이 규제할 수 밖에 없다”고 말했다.
피트 헤그세스 미국 국방장관이 러시아의 침략을 막으려면 유럽이 북대서양조약기구(나토)를 주도해야 한다고 말했다.
헤그세스 장관은 15일(현지시간) 벨기에 브뤼셀에서 열린 우크라이나방위연락그룹 회의에서 “미국은 동맹에 대한 의무를 계속하겠지만 다른 나라들도 국방력을 강화하길 기대한다. 무임승차자는 없어야 한다”고 말했다.
우크라이나 우선요구목록(PURL)으로 불리는 이같은 방식의 무기지원 체계는 우크라이나 지원 비용을 유럽이 부담하라는 도널드 트럼프 미국 대통령의 요구에 따라 지난 8월부터 가동됐다. 이는 유럽이 자금을 대면 미국이 무기를 공급하는 방식이다.
마르크 뤼터 나토 사무총장은 미국산 무기 조달 시스템에 32개 나토 회원국 가운데 절반 이상이 참여해 20억유로(3조3000억원)를 약속했다며 “트럼프 대통령에게 다시 한번 감사드린다”고 말했다.
이날까지 PURL에 돈을 냈거나 기여 의사를 밝힌 나라는 벨기에·캐나다·덴마크·독일·네덜란드·노르웨이·스웨덴·핀란드·리투아니아·라트비아·에스토니아 등이다. 존 힐리 영국 국방장관은 “영국도 PURL을 통해 우크라이나를 지원하는 방안을 적극 검토 중”이라고 말했다. 프랑스·이탈리아·스페인 등은 아직까지 참여 의사를 밝히지 않았다.
뤼터 사무총장은 올여름 들어 우크라이나 무기 지원이 줄었다는 지적에 대해 “아니다. 전반적으로 작년과 비슷한 수준이고 핵심 사안은 계속 진행되고 있다”고 반박했다.
독일 킬세계경제연구소 집계에 따르면 올해 7∼8월 우크라이나 군사지원액은 월평균 22억6000만유로(약 3조7천억원)로, 상반기 월평균 39억4000만유로(약 6조5000억원)에서 42.5％ 감소했다. 데니스 슈미할 우크라이나 국방장관은 내년에 PURL을 통해 120억∼200억달러(약 17조1000억∼28조5000억원) 상당의 군사지원이 필요하다고 말했다.

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